Chế biến thực phẩm

Bảo quản thực phẩm_Bài 4: Thời hạn bảo quản hoa quả tươi

THỜI HẠN BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI

tải xuống

8.1 Khái niệm :
Thời hạn bảo quản của mỗi loại rau quả được xem bằng thời gian tối đa ở điều kiện bình thường các rau quả đó vẫn giữ được giá trị sử dụng cao.

Theo thời hạn bảo quản ở điều kiện tối ưu thì rau quả có thể chia làm 3 loại:
– Có thời hạn bảo quản dài, có thể từ 1-2 tháng trở lên như lê, táo, cam, bưởi, hành, tỏi, bí…
– Có thời hạn bảo quản trung bình, từ 10 ngày đến 1 tháng như xoài, mận, đào, nhãn, vải, dứa, dưa chuột, cà chua, bắp cải, su hào …
– Có thời hạn bảo ngắn, khoảng một vài ngày như chuối, mảng cầu, rau ăn lá.

8.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi :

8.2.1 Nhiệt độ :

Là yếu tố chủ yếu của môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống của rau quả trong bảo quản. Tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ phản ứng của các quá trình cơ bản trong trao đổi chất và theo định luật Vant-Hoff, khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần. Tuy nhiên, phạm vi tăng nhiệt độ để tăng cường độ hô hấp cũng có   giới hạn, tức là cường độ hô hấp tăng đến mức độ tối đa ở một nhiệt độ nhất định và sau đó sẽ giảm đi. Khi giảm nhiệt độ từ +250C đến +50C thì cường độ hô hấp giảm nhanh và nhiệt độ giảm đến gần điểm đóng băng thì sự giảm cường độ hô hấp chậm lại.

Để giữ rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản nhưng không dưới điểm đóng băng của dịch bào. Đối với rau quả điểm đóng băng của dịch bào thường dưới 00C (từ -20C đến -40C), vì dịch bào chứa nhiều chất hòa tan. Tuy nhiên một số loại rau quả có thể bảo quản dưới 00C (hành tây ở -30C, bắp cải -10C) vì khả năng trương nguyên sinh của tế bào ở các loại rau quả này rất cao nên làm cho tế bào có thể hồi phục bình thường về trạng thái ban đầu sau khi làm tan giá chậm. Nhưng ngay đối với loại rau quả này, khi làm lạnh lần thứ 2 đến dưới 00C thì khả năng phục hồi như lúc đầu không còn nữa. Còn phần lớn các loại rau quả không bảo quản ở nhiệt độ dưới 00C được vì do các đặc tính sinh lí riêng làm cho các quá trình trao đổi chất có thể bị phá hủy và dẫn đến sự hư hỏng của cấu trúc tế bào rau quả. Ví dụ: cà chua xanh đã để ở nhiệt độ dưới 3 -50C thì sẽ mất khả năng chín; đặc biệt là chuối xanh nếu bảo quản dưới 100C sẽ sinh hiện tượng thâm đen và mất khả năng chín. Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loài, có một nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất định và tại đó có cường độ hô hấp thấp nhất. Nhiệt độ tối ưu còn phụ thuộc vào độ già chín của rau quả đưa vào bảo quản. Thông thường nhiệt độ bảo quản các loại quả xanh bao giờ cũng cao hơn quả chín.

Ví dụ : Dưa chuột bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12C
Cà chua xanh già 10 – 12
C
Cà chua chín 1
C
Cam, chanh, bưởi xanh 4 – 6
C
Cam, chanh, bưởi chín 1 – 2
C

Ngoài ra, có một số loại củ (như khoai tây) cũng cần thay đổi nhiệt độ tối ưu ở từng thời kì bảo quản, theo sự phát triển và biến đổi trạng thái sinh lí của chúng. Ngược lại với việc dùng nhiệt độ thấp để kéo dài thời gian bảo quản thì cũng có thể tăng nhiệt độ để đẩy mạnh các quá trình sinh lí hóa theo yêu cầu của sản xuất. Ví dụ: đẩy nhanh quá trình chín của các lô nguyên liệu cần chín trước để đưa vào sản xuất; hay cần giảm hàm lượng đường đến mức tối thiểu trong khoai tây để đưa vào sản xuất một số sản phẩm… Ngoài duy trì mức độ nhiệt bảo quản thích hợp, cần phải đảm bảo sự ổn định của nhiệt độ trong quá trình bảo quản. Sự tăng, giảm nhiệt độ đột ngột sẽ gây các hiện tượng bệnh lí cho rau quả.

8.2.2 Độ ẩm tương đối của không khí (ϕ ) :

Độ ẩm trong phòng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp sự bay hơi nước sẽ tăng, khi đó một mặt rau quả bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm héo bề ngoài và bên trong sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn sự trao đổi chất, rau quả mất khả năng đề kháng với những tác dụng bất lợi từ bên ngoài. Do đó để hạn chế hiện tượng bay hơi nước nên bảo quản rau quả trong điều kiện có độ ẩm cao. Nguồn ẩm tăng lên trong khi bảo quản có thể do chính sự hô hấp hiếu khí của rau quả sinh ra. Cũng có thể tăng ẩm bằng phương pháp nhân tạo như đặt chậu nước hay vật ướt vào kho.

Sự bốc hơi nước từ trong rau quả ra ngoài là một quá trình vật lí, nó càng được tăng cường nếu độ ẩm trong không khí càng thấp xa độ ẩm bão hòa. Tốc độ bốc hơi còn tỉ lệ   thuận với tốc độ chuyển động của lớp không khí bao phủ bề mặt rau quả. Ngoài ra tốc độ bốc hơi ẩm còn phụ thuộc vào đặc điểm của từng loại rau quả mà cụ thể là cấu trúc của keo háo nước ở lớp mô bì. Ví dụ: lớp vỏ khô mỏng của củ hành có tính chống bốc hơi ẩm cao nên có thể bảo quản ở độ ẩm thấp khoảng 70 – 75%. Ở độ ẩm thấp còn có khả năng hạn chế sự phát triển của các loại VSV gây thối hỏng rau quả. Tầng cutin và lớp sáp thường ở bên ngoài vỏ của nhiều loại rau quả có tác dụng chống sự bốc ẩm rất cao.

Trong quá trình bảo quản rau quả độ ẩm của khí quyển cần phải duy trì tối ưu vừa chống bốc hơi nước vừa hạn chế sự phát triển của các VSV gây thối hỏng. Vì vậy, thông thường đối với các loại rau quả có thời hạn bảo quản ngắn cần duy trì độ ẩm của không khí 90 – 95% để chống bốc hơi nước làm héo. Đối với các loại rau quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt hơn và bảo quản lâu hơn thì cần giảm ẩm đến 80 – 90%.

8.2.3 Thành phần khí trong khí quyển bảo quản :

Nó có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của rau quả. Tăng CO2 và giảm O2 có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả. Tuy nhiên, không khí trong các kho bảo quản rau quả thông thường không dùng biện pháp nhân tạo để điều chỉnh hàm lượng các khí trong đó. Vì làm như vậy vừa khó khăn, tốn kém, vừa khó duy trì cố dịnh do quá trình hô hấp của rau quả luôn nhả ra CO2 và hấp thụ O2. Bảo quản rau quả trong các kho kín, hầm kín hay vùi cát, để trong túi ít thấm khí lượng CO2 có thể tăng 3 – 5% (đôi khi còn hơn nữa) và lượng O2 giảm đi tương ứng. Sự tăng CO2 và giảm O2 trong bảo quản tự nhiên như vậy đã được áp dụng rộng rãi để kéo dài thời gian bảo quản có khi gấp 3 – 4 lần. Nhưng nếu nồng độ CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ dẫn đến quá trình hô hấp yếm khí, làm mất cân bằng trong các quá trình sinh lí, rau quả mất đi khả năng đề kháng tự nhiên sẽ bị thâm đen và thối hỏng.

Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại thì thành phần khí thích hợp cũng không giống nhau. Loại rau quả “bền CO2” thích với nồng độ CO2 cao. Loại “không bền CO2” thích hợp với nồng độ CO2 < 10%. Ngoài việc tăng CO2 thì giảm lượng O2 cũng là một biện pháp kéo dài thời gian bảo quản. Ví dụ khi bảo quản táo đưa tỉ lệ CO2 và O2 đến 5% : 3% cho kết quả rất tốt. Thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tươi trong môi trường hoàn toàn không có CO2 mà chỉ có 3% O2 và 97% N2 mà cường độ hô hấp cũng không bị thay đổi nhiều. Có thí nghiệm bảo quản quả tươi trong môi trường chỉ có N2 cũng cho kết quả tốt.

Anh hưởng của sự thay đổi thành phần khí đến sự trao đổi chất trong rau quả khá phức tạp, trước hết là sự giảm cường độ hô hấp và làm giảm quá trình chín tiếp. Lượng đường giảm nhưng rất chậm so với bảo quản bình thường, lượng axit có thể không giảm mà có khi tăng do sự tạo thành axit suxinic. Clorofil nói chung ổn định. Khi duy trì được thành phần khí thích hợp thì chất lượng của rau quả bảo quản về toàn diện mà nói có thể hơn cả bảo quản lạnh. Nếu khi bảo quản có sự kết hợp lạnh với khí quyển điều chỉnh thì khả năng bảo quản sẽ tốt hơn nhiều so với chỉ dùng một phương pháp.

Các loại rau quả khi đưa vào bảo quản cần phải có một độ già chín thích hợp. Phần lớn chúng được đưa vào bảo quản ở độ chín sử dụng (vải, nhản, cam, bưởi…). Nhưng một số khác để kéo dài thời gian bảo quản cần đưa vào ở độ chín thu hái (chuối, xoài, na,đu đủ…).

Đối với các loại rau quả này sau khi bảo quản chúng vẫn có thể còn xanh. Nếu theo yêu cầu   sử dụng cần phải làm cho chín nhanh thì cũng bằng con đường thay đổi thành phần khí trong khí quyển. Thông thường dùng etilen, axetilen, propilen và các cacbuahydro không no khác. Các khí này không có trong thành phần của khí quyển tự nhiên.

 

8.2.4 Sự thông gió và làm thoáng khí :

Vấn đề này có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của rau quả trong quá trình bảo quản. Thông gió là đổi không khí trong phòng bằng khí bên ngoài vào. Còn làm thoáng khí được hiểu là tạo ra sự chuyển động của không khí trong phòng, xung quanh lớp rau quả bảo quản. Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí khi bảo quản. Có thể thông gió tự nhiên hoặc cưởng bức. Thông gió tự nhiên tạo ra theo qui luật của dòng nhiệt khi hô hấp. Khi hô hấp khối rau quả sẽ phát nhiệt làm nóng khối không khí trong phòng, nó sẽ dãn nở, nhẹ hơn và cùng với hơi ẩm bốc ra ngoài. Khoảng trống này được bù vào bằng không khí từ bên ngoài vào phòng qua ống hút các khe hở. Hiệu quả thông gió phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ của khối rau quả và bên ngoài, sự chênh lệch chiều cao giữa các nơi vào và nơi ra của không khí. Để đảm bảo sự thông gió tự nhiên được tốt, đặc biệt về mùa hè, rau quả phải bảo quản ở nơi thoáng, không được xếp nguyên liệu thành đống quá lớn và quá cao, phải có khoảng cách thích hợp giữa các chồng và với tường. Không để nguyên liệu đầy hành lang cản trở sự thông gió vào phòng. Sự thông gió tự nhiên chỉ áp dụng cho các kho bảo quản thường, có sức chứa không quá lớn (từ 250 đến 500 tấn) và xếp chồng không quá cao.

Để thực hiện thông gió cưỡng bức, thường dùng các quạt hút và đẩy. Thông gió cưỡng bức bảo đảm được điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ở các kho lớn, chất lượng của rau quả được tốt hơn và bảo quản được dài hơn.

8.2.5 Ánh sáng :

Có tác dụng nhạy bén đến độ hoạt động của các hệ enzim xúc tác đẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao đổi chất khác. Ví dụ: ánh sáng đẩy mạnh quá trình nảy mầm của các loại khoai. Anh sáng còn làm xanh các củ do tác động chuyển sắc lạp và vô sắc lạp trong tế bào thành lục lạp.

8.2.6 Đất và phân bón :

Có tác dụng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của rau quả tươi. Khi thiếu kali và phôtpho trong đất thì quả sẽ kém thơm, axit thấp và chóng hỏng. Khi thiếu nitơ trong đất, quả sẽ có độ axit cao, còn đường và chất thơm thấp. Sự thiếu các kho và không nên xếp sát nền và sát tường. Nói chung nên xếp nguyên liệu thành từng khối nhỏ và giữa các khối có lối đi lại để không khí lưu thông và kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản.

 

IX > KĨ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI :

images

Cũng như các ngành công nghiệp khác, song song với việc áp dụng các phương pháp bảo quản mới và các kho hiện đại, vẫn rất phổ biến trong cả tương lai các phương pháp và kho bảo quản đơn giản không cần trang thiết bị.

9.1 Bảo quản trong kho xây dựng đơn giản :

Kho này thường có tính chất tạm thời, chi phí không lớn, cấu trúc chỉ bằng các vật liệu tại chỗ: đất, cát, rơm rạ, phoi bào, mùn cưa, gạch… rất phù hợp với điều kiện tại các nơi trồng. Thường sử dụng bảo quản các loại củ như khoai, hành, cà rốt… Rau quả bảo quản trong các kho này cũng đạt được chất lượng cao nếu nguyên liệu đưa vào là tốt và tuân theo các điều kiện qui định trong bảo quản. Một trong những kiểu kho này là hầm bảo quản.   Hầm bảo quản là một cái hào dài 10 – 15m, bề sâu và chiều rộng của hào không nên vượt quá 1m vì nếu khối rau quả quá dày sẽ tỏa nhiệt kém và dễ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng.

Địa điểm làm hầm phải chọn nơi đất xốp, cao ráo và có mặt bằng hơi nghiêng để không bị nước mưa đọng. Phải xa cách nơi tập trung rác bẩn. Phải có lối ra vào thuận tiện cho việc xuất nhập nguyên liệu và gần nơi thu hoạch. Hướng của hầm phải đảm bảo giảm tác dụng của ánh nắng mặt trời, tốt nhất là chạy dài theo hướng đông nam – tây bắc.

Trên hầm có nắp phủ với nhiệm vụ bảo vệ cơ học, chống nắng mưa và tạo điều kiện giữ điều hòa nhiệt độ, độ ẩm trong hầm bảo quản. Thông thường chỉ cần làm một lớp rơm rạ mỏng 10 – 20cm rồi phủ lớp đất xốp 10 – 20cm lên trên. Chiều dày lớp phủ cần phải tối thiểu để có thể dễ thoát nhiệt từ trong khối nguyên liệu. Tuy nhiên, để giữ cho nhiệt độ và độ ẩm của khối nguyên liệu không tăng cao, trong hầm phải có các biện pháp thông gió tích cực. Có thể làm các rảnh kích thước 0,2×0,2 hoặc 0,3×0,3m có nắp đậy đục lỗ chạy dọc theo nền hầm thông qua khối nguyên liệu rồi ra theo ống thoát để thông gió cho rau quả. Phương pháp này có ưu điểm là nhiệt độ trong kho và khối nguyên liệu có thể duy trì tương đối ổn định bằng quạt hút và đẩy. Độ ẩm có thể duy trì được cao và ổn định (93- 97%), do đó hạn chế được sự bốc hơi làm khô héo của rau quả. Lượng ẩm dư sẽ được đất hút. Hàm lượng CO2 có tăng cao (4 -8%) nhưng cũng ở trong phạm vi thích hợp cho bảo quản rau quả dài ngày.

Nhưng nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là không quan sát được thường xuyên tình trạng của rau quả trong đó và không điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm theo yêu cầu mà tất cả đều phụ thuộc vào điều kiện khí hậu ngoài trời. Có khi còn xảy ra thối hỏng hàng loạt do kĩ thuật làm kho hoặc không làm đúng yêu cầu của bảo quản (nguyên liệu đưa vào bảo quản bị ướt, dập nát…). Ngoài ra còn tốn nhiều công lao động và vật liêu để làm lại hàng năm. Do đó phương pháp bảo quản này không phù hợp với bảo quản công nghiệp và dài ngày.

9.2 Bảo quản trong kho xây dựng cố định :

Kho loại này có thể bảo quản rau quả được dài ngày với khối lượng lớn. Có thể phân ra nhiều loại kho khác nhau tùy theo vật liệu xây dựng, đối tượng và phương pháp bảo quản, sức chứa….

Kho này tuy xây dựng tốn kém nhưng dùng được lâu dài, có thể xây dựng ở bất kì địa điểm nào và rất thuận tiện cho việc xuất nhập nguyên liệu. Có thể theo dõi và điều chỉnh thường xuyên các thông số kĩ thuật (nhiệt độ, độ ẩm…) trong quá trình bảo quản. Để thông gió cho khối rau quả có thể sử dụng phương pháp tự nhiên hoặc cưỡng bức.

Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, còn thông gió tích cực phải nhờ các quạt để thổi không khí điều hòa vào khối nguyên liệu. Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào qua được từng cá thể rau quả làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do vậy có thể tăng được khối lượng rau quả xếp được trong kho.

Ngày nay các kho bảo quản rau quả với thông gió cưỡng bức thông thường có thể chứa tới hàng 1000 tấn. Nguyên liệu trong kho có thể đỗ đống (khoai tây, cà rốt…) hay đựng trong các thùng, sọt rồi xếp thành chồng. Không khí từ ngoài do quạt thổi vào phòng bảo quản và từ trong phòng ra ngoài qua các ống hút tự nhiên, cũng có thể đặt quạt hút. Để cho không khí lưu thông được dễ dàng nguyên liệu không nên xếp thành đống quá lớn trong  kho và không nên xếp sát nền và sát tường. Nói chung nên xếp nguyên liệu thành từng khối nhỏ và giữa các khối có lối đi lại để không khí lưu thông và kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản.

9.3 Bảo quản lạnh :

tải xuống (1)

Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản rau quả rất có hiệu quả vì nhiệt dộ thấp có tác dụng kiềm hảm các quá trình sinh, lí, hóa và các hiện tượng hư hại xảy ra với rau quả khi bảo quản. Tùy từng loại rau quả mà chọn nhiệt độ bảo quản cho thích hợp.

Để làm lạnh các phòng của kho bảo quản người ta dùng máy lạnh với các tác nhân lạnh khác nhau. Có nhiều phương pháp làm lạnh phòng bảo quản như :
– Dàn ống bay hơi đặt trực tiếp vào phòng bảo quản.
– Dàn bay hơi đặt trong thiết bị làm lạnh chất tải lạnh và sau đó nhờ chất tải lạnh qua dàn làm mát đặt trong phòng bảo quản để hạ nhiệt độ của phòng.
– Dùng quạt gió thổi không khí lạnh (qua dàn ống bay hơi) chạy quanh “vỏ” phòng bảo quản để làm lạnh cả phòng.

qbao-quan-qua-tuoi-1

Hai phương pháp đầu cho nhiệt độ trong phòng bảo quản không đều, vùng gần dàn bay hơi (hay dàn làm mát) sẽ có nhiệt độ thấp hơn các vùng khác. Đặc biệt những lớp rau quả nằm sát dàn bay hơi sẽ chịu ảnh hưởng bức xạ nhiệt trực tiếp nên rất dễ bị hư hỏng. Hơn nữa, trong quá trình bảo quản do hơi nước ngưng tụ và đóng băng trên dàn bay hơi nên một mặt làm giảm khả năng truyền nhiệt của dàn bay hơi, mặt khác làm giảm độ ẩm của phòng bảo quản.

Phương pháp thứ 3 có nhiều ưu điểm hơn cả . Với phương pháp này sẽ hạn chế được việc làm giảm ẩm của phòng và việc giảm hệ số truyền nhiệt của dàn bay hơi. Đồng thời nhờ không khí lạnh chạy quanh phòng bảo quản nên bảo đảm nhiệt độ đồng đều trong khắp phòng. Ngoài ra phương pháp này còn có thể điều chỉnh được độ ẩm trong phòng (không dưới 90%) bằng cách dùng thêm bloc làm ẩm không khí .

Rau quả sau khi thu hái, nói chung cần đưa nhanh vào phòng bảo quản lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự bốc hơi nước (trừ khoai tây và hành cần có một thời gian ngắn ở nhiệt độ cao để thực hiện một số quá trình có lợi). Thời gian nạp kho không nên kéo dài đến 1 – 2 ngày. Nếu rau quả thu hoạch vào thời kì nóng thì trước khi vào kho lạnh chúng cần được làm mát sơ bộ. Khi đưa vào bảo quản rau quả được đựng trong các thùng, sọt… rồi xếp vào kho theo chồng và có chừa khoảng cách để cho không khí lưu thông.

Trong quá trình bảo quản cần giữ nhiệt độ ổn định, không nên để bị tác động của sự biến đổi nhiệt độ đột ngột sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu. Tốt nhất, sự tăng giảm nhiệt độ là 4 – 50C trong 1 ngày đêm. Nếu vì một nguyên nhân nào đó mà nhiệt độ phòng bảo quản xuống quá thấp thì phải có biện pháp kịp thời nâng nhiệt độ lên từ từ, không được chuyển nguyên liệu sang phòng ẩm vì có thể làm nguyên liệu bị đen, bị nhủn. Khi chuyển nguyên liệu từ kho lạnh ra cũng cần qua giai đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ được chất lượng của rau quả.

9.4 Bảo quản bằng hóa chất :

Nói chung, dùng bất kì một loại hóa chất nào dể bảo quản rau quả đều dẫn đến ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật và ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên dùng hóa chất để bảo quản rau quả có ưu điểm là có tác dụng nhanh và một lúc có thể xử lí một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù hợp với bảo quản công nghiệp. Cho nên, khi cần thiết phải bảo quản dài ngày, khi không có phương tiện bảo quản lạnh hoặc trong một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ thấp không giải quyết được đầy đủ yêu cầu của công tác bảo quản thì vẫn phải dùng hóa chất.

Trong bảo quản rau quả tươi, hóa chất được sử dụng để chống hiện tượng nẩy mầm, chống sâu bệnh hoặc một số hiện tượng hư hại khác. Trong thực tế đã có nhiều hóa chất được sử dụng như :

– Chế phẩm M-l là este của metylic và axit α – naptylaxetic. Chế phẩm tinh khiết là chất lỏng như dầu, màu sẩm, không hòa tan trong nước, dễ hòa tan trong dầu, ete, rượu, benzen và các dung môi hưũ cơ khác. Vì tính chất không tan trong nước mà nếu dùng các dung môi hữu cơ vừa đắt tiền vừa không có lợi cho rau quả tươi, nên người ta dùng M-l ở dạng bột mịn 3,5% với đất sét nghiền nhỏ. Người ta dùng chế phẩm này để chống sự nẩy mầm cho khoai tây: phun bột mịn vào khoai tây chứa trong kho với liều lượng 3kg chế phẩm 3,5% cho 1tấn nguyên liệu. Khi phun không phải tất cả các mắt và chồi mầm đều được nhận bột mịn nhưng sau đó hơi của este sẽ bốc ra từ từ và liên tục thấm dần trên bề mặt khoai tây nên ức chế được sự mọc mầm.

Xử lí khoai tây bằng chế phẩm M-l cần tiến hành trước lúc khoai tây mọc mầm vì hóa chất này không diệt được mầm mà chỉ kìm hảm được sự tạo thành mầm. Nếu sau khi đã xử lí hóa chất mà khoai tây vẫn để ngoài không khí thì hóa chất bay hơi và khoai tây vẫn có thể nẩy mầm. Khả năng chống nấm bệnh của M-l yếu.

– Chế phẩm MH-40 cũng có nhiều khả năng bảo quản tốt. Loại này có tác dụng mạnh đến các điểm sinh trưởng của rau quả. Người ta dùng nó ở dạng muối natri của MH-40 nồng độ 0,25% để phun lên cây ngoài đồng 3 – 4 tuần trước khi thu hoạch (1ha phun 1000lít dung dịch). Dùng nó phun cho khoai tây, hành, cà rốt và một số loại rau quả khác để chống nẩy mầm.

– Rượu nonilic (C9H19OH), chế phẩm này được sử dụng dưới dạng hơi để chống nẩy mầm cho khoai tây. Dưới tác dụng của nó, mầm khoai tây mới nhú sẽ bị đen và khô đi.Nhưng cứ 2 tuần phải xử lí 1 lần và nhiệt độ bảo quản không thấp hơn 8 – 90C.

– Chế phẩm KP-2 được dùng để diệt nấm Pentaclonitrobenzen ở bắp cải.
– Chế phẩm Topsin -M (C
12H24N4O4S2) được dùng trong bảo quản rau quả để diệt nấm và chống bệnh. Đây là loại hóa chất có tác dụng nhanh, hiệu quả cao trong thời gian dài.

Nó được sử dụng với nồng độ rất thấp (0,1%) nên ít có hại cho rau quả. Mặt khác, nó thấm vào nguyên liệu tốt, diệt VSV mạnh, tác dụng diệt được nhiều loại nấm khác nhau, không độc và không hại cho người sử dụng. Người ta đã dùng Topsin-M bảo quản chuối tươi và cam tươi dài ngày cho kết quả rất tốt, nó đã hạn chế được các loại nấm mốc ngay trong các điều kiện độ ẩm rất cao.
– Chế phẩm protexan là chất lỏng không mùi, vị và không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng được sử dụng để bảo quản táo cho kết quả rất tốt. Một lít protexan có thể dùng cho 200 đến 400kg táo. Protexan sẽ không có tác dụng nếu quả không được rữa sạch và không tươi tốt. Ngoài việc bảo quản táo, protexan còn dùng để bảo quản nhiều loại rau quả khác.

9.5 Bảo quản bằng các tia :
Nhiều kết quả nghiên cứu đã cho thấy rằng việc sử dụng các tia bức xạ trong bảo quản rau quả tươi cho kết quả rất tốt. Ngoài việc có tác dụng tiêu diệt được VSV, hạn chế hiện tượng nẩy mầm, hạn chế hô hấp đôi khi tia bức xạ còn khử được một số chất độc (như khử solanin trong lớp vỏ khoai tây).

Tuy nhiên các tia bức xạ chủ yếu sát trùng bề mặt của rau quả, còn các VSV ở sâu bên trong không tiêu diệt được. Rau quả sau khi chiếu tia bức xạ hay xuất hiện mùi lạ. Để khắc phục những hạn chế này người ta thường thực hiện chiếu xạ như sau:
– Chiếu ở nhiệt độ thấp (0 – 2
0C) nhằm để hạn chế các quá trình i-on hóa và các quá trình hóa học khác.
– Chiếu trong chân không để làm mất đi các chất bay hơi và gây mùi.
– Chiếu trong môi trường không có oxi để chống sự tạo thành các hợp chất có mùi, đồng thời hạn chế các quá trình oxi hóa.
– Cho chất hấp phụ mùi (như than hoạt tính) vào rau quả rồi mới đem đi chiếu.
– Chiếu liều lượng cao nhưng thời gian ngắn.
Rau quả sau khi chiếu xạ có thể bảo quản lạnh hoặc bảo quản thường dài ngày hơn so với không chiếu xạ. Nguồn bức xạ thường dùng là Co
60 ,Cs137

X > CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ

images (1)

10.1 Bảo quản cam :

Cam được thu hái khi vỏ có màu xanh hơi vàng. Để quả chín hẳn trên cây rồi mới thu hái vừa có hại cây vừa ảnh hưởng vụ sau. Nhưng nếu thu hái xanh hơn quả sẽ kém phẩm chất. 

Cam được cắt bằng kéo, cắt sát cuốn và không làm long chân cuốn. Không làm quả bị xây xát và dập nát trong khi vận chuyển. Bốc dỡ cam nhẹ nhàng, tránh cam bị dập túi the (túi tinh dầu). Sau khi hái cường độ hô hấp của cam tăng lên nếu đưa vào bảo quản ngay sẽ   không có lợi nên phải để cam ổn định cường độ hô hấp trong 12 – 24 giờ rồi mới đưa đi bảo quản.

 

10.1.1 Bảo quản trong cát :

– Cách tiến hành: trên nền kho trải một lớp cát khô, sạch, dày 20 – 30cm rồi xếp 1 lớp cam, trên lớp cam lại phủ 1 lớp cát. Cứ 1 lớp cam rồi lại đến 1 lớp cát như vậy cho đến khi xếp được 10 lớp cam thì phủ 1 lớp cát dày ở phía trên. Yêu cầu nền kho phải khô ráo, không bị ngấm nước và có mái che nắng mưa. Chung quanh đống nguyên liệu nên dùng các vật liệu khác nhau để quây kín lại. Trong quá trình bảo quản phải định kì đảo cam để loại bỏ các quả bị thối.

– Ưu nhược điiểm của phương pháp:

+ Ưu điểm: với phương pháp bảo quản này đã làm tăng được nồng độ CO2 nên có tác dụng hạn chế bớt hô hấp của quả cam. Cát còn giữ lại hơi nước do cam hô hấp sinh ra nên làm cho quả cam tươi được lâu. Nhiệt độ của khối nguyên liệu trong khi bảo quản cũng không quá cao. Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện ít tốn kém.
+ Nhược điểm: phương pháp cồng kềnh nên không phù hợp với bảo quản công nghiệp.
Không thường xuyên quan sát được tình trạng của quả cam để xử lí khi cần thiết.

10.1.2 Bảo quản bằng hóa chất :
Qui trình bảo quản có thể tóm tắt như sau : Cam lựa chọn chải bóng xử lí hóa chất làm ráo đóng gói bảo quản

Cam tươi sau khi thu hái cần được lựa chọn để loại bỏ các mẫu không nguyên vẹn, sâu bệnh, chín quá hoặc xanh quá. Sau đo dùng bàn chải mềm để lau sạch đất, bụi bám trên quả cam. Tiếp theo nhúng cam vào nước vôi bão hòa và rữa sạch. Tiếp theo nhúng cam vào hóa chất.

Hóa chất diệt nấm có hiệu quả dùng cho cam như topsin-M 0,1%; NF44 hoặc thiobendazol 0,5 – 0,75%. Sau khi nhúng hóa chất xong quả cam cần được làm ráo bằng phương pháp tự nhiên hoặc sấy nhẹ. Rồi dùng các vật liệu khác nhau để bao gói cam (túi polietylen dày 40µ m, giấy nhúng sáp…) và xếp vào thùng đem đi bảo quản.

10.1.3 Bảo quản lạnh :

Đây là phương pháp bảo quản cam được áp dụng rộng rãi nhất ở các vùng bảo quản cam có tiếng trên thế giới, người ta áp dụng hệ thông xử lí và bảo quản cam quít như sau: Hái từng quảxếp vào giỏlàm lạnh sơ bộrửa, sấy cho ráobọc sápphân cỡxếp vào bao bìbảo quản lạnh. Cam, quít được làm lạnh sơ bộ để giảm cường đô hô hấp, sau đó ngâm trong dung dịch sođa cho bơ, rồi rửa lại bằng nước. Để làm cho nước trên quả cam ráo nhanh thì đem sấy nhẹ hoặc quạt gió mạnh, sau đó bọc sáp (hoặc bao gói bằng các vật liệu khác). Sau khi phân cỡ và xếp vào giỏ thì đưa cam quít đi bảo quản trong kho lạnh.

Đối với cam, nếu không khí kho lạnh có nhiệt độ 6 -70C, độ ẩm tương đối của không khí trong kho bảo quản 85 – 90% thì có thể giữ được 4 tháng.

Để bảo đảm quá trình chín tiếp, đối với cam chưa chín phải bảo quản ở nhiệt độ cao hơn ( 6 -70C), so với cam đã chín ( 3 – 40C).

Đối với quít, nếu bảo quản ở nhiệt độ 4 -50C, độ ẩm 85 – 90% thì thời hạn bảo quản là 3 tháng. Khi bảo quản quít chín nhưng vỏ còn vàng ở nhiệt độ 11 – 120C, sau 3 – 4 tuần màu   vỏ chuyển sang da cam, sau đó muốn kéo dài thời gian cất giữ, phải hạ nhiệt độ xuống 4 – 50C. Ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C quít chóng bị hỏng.

 

10.2 Bảo quản chuối :

10.2.1 Bảo quản chuối xanh :
Để chuyên chở chuối tươi đi xa, phải giữ chuối xanh lâu chín, nhưng khi dấm chuối phải chín ngay và có phẩm chất bình thường. Buồng chuối cần phải chặt khi có độ già là 85 – 90%. Để đánh giá độ già của chuối người ta có thể sử dụng một trong các phương pháp sau đây:
– Phương pháp cảm quan : đây là phương pháp đơn giản nhất và dễ thực hiện. Ở độ già này quả chuối có màu xanh thẩm, gờ cạnh đã tròn, khi bẻ quả chuối đã có tơ nhựa, màu ruột quả từ trắng ngà đến vàng ngà.
– Theo thời gian sinh trưởng: từ khi trổ buồng đến khi thu hoạch 115 – 120 ngày.
– Theo độ dày của quả, tức là theo tỉ lệ giữa khối lượng quả P(g) và chiều dài ruột L(cm), tính theo ở nải thứ nhất và hai. Với chuối tiêu tỉ lệ P/L là 7,9 – 8,3.
– Theo khối lượng riêng của chuối, d = 0,96.
– Theo độ cứng của quả khi đo bằng xuyên thân kế.
Tất cả các phương pháp xác định độ già trên đây đều cho kết quả tương đối. Phương pháp phổ biến hiện nay vẫn là phương pháp cảm quan. Chuối sau khi cắt khỏi cây, để cho ráo nhựa và cho ổn định hô hấp thì đưa đi bảo quản.

Qua nghiên cứu họ đã thấy rằng chuối khi đem vào bảo quản có bao gói sẽ giảm được hao hụt khối lượng tự nhiên. Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên sau khi chặt buồng 13 – 14 ngày như sau:
– Buồng trần 7 – 7,5%.
– Bao gói bằng túi polietylen có lỗ chiếm 2 – 3% diện tích túi 2 – 2,5%.

Như vậy cần bao gói chuối khi bảo quản. Để bao gói chuối có thể sử dụng túi polietilen, lá chuối, rơm rạ… Người ta có thể bảo quản chuối nguyên buồng hoặc pha nải.

Để kéo dài thời hạn bảo quản chuối xanh người ta có thể dùng hóa chất hoặc nhiệt độ thấp. Hóa chất dùng để bảo quản chuối như: Topsin-M 0,1%; Benlat 0,02%; NF44 0,04%; Mertect 90 0,04%; NF 35 0,06% … Ví dụ chuối tiêu tươi có độ già 85 – 90% sau khi cắt để ráo nhựa đem nhúng vào dung dịch topsin-M 0,1% trong nước, đóng túi polietilen kín chiều dày 40 µ m có thể bảo quản tốt trong thời gian 15 ngày ở mùa hè và 35 ngày ở mùa đông. Khi chín phẩm chất chuối không kém. Nếu đem chuối ấy bảo quản lạnh thì thời gian bảo quản còn dài hơn.

Chuối xanh không được bảo quản ở nhiệt độ quá thấp. Nếu bảo quản nó ở nhiệt độ nhỏ hơn 110C thì quá trình trao đổi chất xảy ra trong quả chuối bị phá hủy, sau này dù có dấm cũng không chín. Chuối xanh bảo quản ở nhiệt độ 12 – 140C, độ ẩm 80 – 85% sau 2 tuần chuối vẫn tốt và không bị chín.

10.2.2 Dấm chuối :
Để chuối chín người ta có thể sử dụng 2 phương pháp dấm là dấm nhiệt và dấm bằng etilen.

1/ Phương pháp dấm nhiệt :

Phương pháp này dùng nhiệt độ và độ ẩm để điều khiển quá trình chín của quả. Đầu tiên xếp chuối vào phòng dấm, sau đó nâng nhiệt độ dần dần lên đến 220C với tốc độ nâng nhiệt   là 20C/phút. Độ ẩm tương đối của không khí duy trì ở 90 – 95%. Giữ chế độ này trong 24 giờ rồi giảm nhiệt độ xuống còn 19 – 200C và giữ cho đến khi chuối chuyển mã, đồng thời lúc đó giảm độ ẩm xuống còn 85% để tránh nhủn quả.

Bằng cách điều chỉnh nhiệt độ phòng dấm có thể làm cho chuối chín nhanh hay chậm nhưng không được ép chuối chín trước 3 ngày vì khi nâng nhiệt quá cao sẽ làm cho thịt quả bị nhủn và chuối có hương vị kém. Điều này thường gặp trong các lò dấm thủ công vào mùa hè. Nhược điểm lớn nhất của phương pháp dấm nhiệt là chuối chín không đều.

2> Dấm bằng etilen :
Khi nghiên cứu họ đã thấy rằng, trong quá trình chín của quả etilen được tạo thành rất mạnh và song song là sự hô hấp tăng nhanh. Nhưng khi đạt đến một giá trị cực đại nhất định hàm lượng etilen lại giảm xuống.

Ví dụ hàm lượng etilen của một số loại quả như sau:
– Cà chua : Xanh 0,6 mm
3/1kg quả
Vàng xanh 13,0 –
Hồng 23,0 –
Đỏ (chín) 12,0 –
Quá chín 3,0 –
– Táo : Xanh 8,5 –
Vàng xanh 130,0 –
Vàng (chín) 110,0 –
Quá chín 10,0 –
– Etilen được tạo thành trong phần nạc của vỏ quả. Nó tạo thành càng sớm thì quá trình chín càng chóng phát triển và chóng kết thúc.
– Etilen tác động lên không những chỉ có sự chín của thịt quả mà cả các hạt trong quả.

Các quá trình xảy ra ở phần thịt quả và ở hạt có liên quan mật thiết với nhau.
– Etilen phân hủy clorofil.
– Etilen làm tăng đột phát hô hấp đến sớm hơn, kéo theo đó quả chín nhanh hơn đồng thời tăng độ thấm dẩn của tế bào.

Bằng cách đo etilen làm ảnh hưởng đến toàn bộ sự trao đổi chất của tế bào. Và chính trên cơ sở này mà người ta đã dùng etilen để dấm các loại quả.

Phòng dấm bằng etilen phải kín, có đặt quạt trộn khí ở giữa. Trên tường có lỗ để đút ống cao su dẫn etilen từ bình chứa bên ngoài vào phòng, có cửa để quan sát nhiệt độ, độ ẩm qua các dụng cụ đo. Nóc phòng có ống thải cánh bướm. Sau khi đưa chuối vào phòng dấm thì đóng kín cửa (nếu cần thì dán giấy kín mép cửa), cho quạt chạy, mở van cho etilen từ bình vào. Nhìn đồng hồ, khi thấy đủ khí vào phòng (1 lít etilen /1 m3 buồng) thì đóng van. Nâng nhiệt độ lên đến 220C và độ ẩm 95%, duy trì chế độ này cho đến khi chuối chuyển mả thì hạ nhiệt độ xuống còn 19 – 200C và độ ẩm còn 85%. Dưới tác dụng của etilen, nhiệt độ và độ ẩm như trên thì sau 3 – 4 ngày chuối chín khá đồng đều. Không nên nâng nhiệt độ và độ ẩm cao hơn vì chuối dễ bị nhủn và mốc phát triển. Ngoài etilen có thể dùng axetilen (0,1 – 1% thể tích), propilen (0,1 – 0,3%) hay các khí không no khác để dấm chuối cũng như các loại quả khác.

10.2.3 Bảo quản chuối chín :  

Chuối vừa chín tới, nghĩa là khi vỏ quả có màu vàng nhưng đầu và đuôi quả còn có màu xanh, ruột quả còn chưa mềm là lúc vị ngon ngọt và hương thơm nhất. Khi ấy nếu chưa tiêu thụ thì cần cắt rời từng quả, xếp vào khay và đem vào bảo quản lạnh. Chế độ bảo quản đối với loại chuối này là: nhiệt độ 11-120C và độ ẩm 85 – 90%, có thể bảo quản được 3-4 ngày.

 

10.3 Bảo quản dứa :

Dứa thu hái khi vừa mở mắt và có 1 – 3 hàng mắt đã vàng. Thu hái để nguyên chồi ngọn và cuống quả để dài 2cm. Sau khi hái cần loại bỏ những quả quá xanh, quá chín, sâu bệnh, không đạt kích thước, khối lượng…rồi phân loại dứa theo kích thước, độ chín và giống loại rồi mới đem vào bảo quản. Trước khi đem vào bảo quản cần diệt trừ sâu bệnh cho dứa bằng cách xông hơi metylabromua nồng độ 40 – 80g/m3 phòng trong 30 phút, sau đó xếp dứa vào thùng gỗ hoặc thùng các tông rồi mới đưa vào bảo quản lạnh. Với dứa xanh bảo quản ở nhiệt độ 11 – 120C và độ ẩm tương đối 85 – 90% thì sau 3 – 4 tuần dứa bắt đầu chín. Không nên bảo quản dứa xanh ở nhiệt độ thấp hơn vì dứa sẽ không chín dù có dấm và lỏi dứa bị xám nâu, phẩm chất kém. Với dứa chín thì bảo quản ở nhiệt độ 7 – 80C, độ ẩm tương đối của không khí 85 – 90%. Với chế dộ này có thể bảo quản dứa được 4 – 6 tuần.

10.4 Bảo quản bắp cải :

Đặc điểm của bắp cải là ít bền vững ở nhiệt độ thấp và khả năng chịu nhiệt độ thấp trong các phần của bắp cải không giống nhau. Ruột bắp cải bị đen khi bảo quản ở nhiệt độ âm, mặc dù bên ngoài không bị dập. Sở dỉ như vậy vì mầm đỉnh bị chết ở -0,8 đến -1,50C; lá trắng bị chết ở -2 đến -40C; còn lá xanh bị chết ở -5 đến -70C.

Để bảo quản tốt nên chọn những bắp cải đã định hình, chắc, hàm lượng chất khô và xenlulo cao, chưa có hoa. Cắt bỏ lá già nhưng không cắt bỏ hết lá xanh và để cuống cao 5cm nhằm chống sự xâm nhập của nấm mốc. Để giữ bắp cải được lâu nên bảo quản lạnh. Nếu duy trì nhiệt độ trong kho từ -1 đến +10C và độ ẩm tương đối của không khí 90 – 95% thì bảo quản bắp cải được khá lâu. Su hào và suplơ có tính chịu lạnh tương tự bắp cải nên có chế độ bảo quản cũng tương tự.

10.5 Bảo quản cà chua :

Điều cơ bản để bảo quản cà chua được lâu là không có quả bị nhiễm nấm Phytophthora và các quả bị dập trong đống cà . Giống cà chua có hàm lượng chất khô, protein và xenlulo cao thì bảo quản tốt hơn. Sau khi loại bỏ quả dập, thối, sâu bệnh thì cà chua được chia làm

3 loại theo độ chín của nó :
– Cà xanh là loại vỏ còn xanh nhưng đã định hình, hạt phát triển đầy đủ.
– Cà chín khi quả đã có màu đỏ hoàn toàn.
– Cà ương là loại trung gian giữa 2 loại trên.
Tốt nhất nên xếp cà chua vào thùng 6 – 8kg rồi mới đặt vào kho bảo quản. Nếu đổ đống trên sàng thì phía trên và phía dưới cần lót phủ rơm rạ hoặc các vật liệu khác.

Để cà chua xanh chậm chín cần bảo quản ở 100C và độ ẩm tương đối của không khí 80 – 85%. Trong điều kiện như vậy cà chua xanh phải 1 – 1,5 tháng mới chín. Nếu bảo quản ở 4 – 50C các quá trình sinh lí bị phá hủy và cà mất khả năng chín.

Để làm cà chóng chín, người ta nâng nhiệt độ lên 20 – 250C, độ ẩm tương đối của không khí 80 – 90% và cà sẽ chín trong một tuần. Nếu nhiệt độ cao hơn thì quá trình sinh tổng hợp   licopin bị phá hủy và cà chín nhưng không đỏ. Trong thực tế, để làm cà chua chín nhanh người ta còn dùng etilen với nồng độ 0,1 – 0,5%, nhiệt độ 20 – 220C và độ ẩm 85% để dấm. Mỗi m3 phòng chứa 50-80kg cà chua. Tiêu hao etilen cho 1tấn cà chua là 10 – 20lít. Thời gian chín 4 – 5 ngày. Để bảo quản cà chua ương và chín trong một thời gian ngắn nên giữ ở nhiệt độ 1 – 30C và độ ẩm tương đối của không khí là 80 – 85% .

 

10.6 Bảo quản dưa chuột :

Dưa chuột xanh bảo quản tốt trong 2 tuần ở nhiệt độ 8 – 100C và độ ẩm tương đối của không khí 90 – 95%. Ở nhiệt độ thấp hơn, trong quả dưa xảy ra sự rối loạn sinh lí, mô trở nên nhờn và hư hỏng. Trong các giống thì giống dưa chuột dài bảo quản tốt nhất. Việc bao gói dưa chuột được đặc biệt chú ý. Ở Hà Lan người ta gói từng quả dưa chuột trong màng polietilen mỏng rồi cho qua nhiệt độ 180 -2300C trong vài giây. Màng polietilen sẽ dính vào quả để hạn chế sự bay hơi nước nhưng núm quả và phần đầu quả còn tự do để cho thoát khí. Bằng cách bao gói này dưa chuột có thể bảo quản ở nhiệt độ cao và khô tới 1 tháng.

10.7 Bảo quản khoai tây :

images (2)

10.7.1 Đặc điểm sinh học của khoai tây :

 Khoai tây có thời kì ngũ sinh lí (ngũ tĩnh) từ 1 – 3 tháng (tùy điều kiện bảo quản) sau thu hoạch tức là khi đó các điểm sinh trưởng ngừng hoat động. Mặt khác, khoai tây còn có khả năng phục hồi mô che chở ở chỗ bị xây xát, còn gọi là khả năng tự điều trị. Khả năng tự điều trị chỉ xảy ra trong điều kiện đủ oxi, nhiệt độ 10 – 180C để kích thích sự tạo thành xeberin và độ ẩm hầu như bão hòa hơi nước. Để tạo ra biểu bì nhiệt độ không khí không dưới 70C. Thời gian tự điều trị có thể kéo dài từ 2 ngày đến 3 tuần phụ thuộc vào độ già và mức độ xây xát của củ khoai tây. Củ khoai tây càng già và xây xát càng ít thì thời gian tự điều trị càng ngắn và ngược lại.

Sau khi thu hoạch, khoai tây để ráo vỏ, loại bỏ tạp chất, các củ sâu bệnh, không nguyên vẹn rồi để ổn định ở nhiệt độ 10 – 180C, độ ẩm tương đối của không khí 90 – 95% trong một vài tuần. Trong thời gian này khoai chín thêm, các vết thương lên sẹo, vỏ củ dày lên và chắc thêm. Thành phần hóa học có thay đổi: đường biến thành tinh bột, các hợp chất cao phân tử của đạm tăng lên. Các điểm sinh trưởng hoàn toàn chuyển vào trạng thái ngũ. Sau thời kì này khoai tây được đem vào bảo quản thuần túy bằng các phương pháp sau:

10.7.2 Các phương pháp bảo quản khoai tây : 

Để bảo quản khoai tây cho tốt nên tiến hành tiêu diệt các sinh vật gây bệnh, đặc biệt là các loại nấm như Phytophthora, Fusarium… cho khoai tây ngay từ ngoài đồng. Đồng thời cũng sử dụng các hóa chất khác nhau để chống hiện tượng nẩy mầm trong bảo quản.

1/ Bảo quản lạnh :
Ở kho có điều kiện thông gió tích cực, khoai tây có thể đổ thành đống và bảo quản ở nhiệt độ từ1 đến 30C và độ ẩm tương đối của không khí 85 – 95%. Khi bảo quản khoai tây có conteno có thể xếp các conteno thành chồng cao, giữa các chồng có khe hở để thông thoáng. Nhiệt độ trong kho là 2 – 30C và độ ẩm tương đối của không khí là 85 – 95%. Với chế độ trên có thể cất giữ khoai tây trong thời gian 5 – 8 tháng.

2/ Bảo quản bằng thông thoáng đơn giản :  

Nếu không có kho lạnh, có thể bảo quản khoai tây trong các kho thường, khô, mát, thoáng và có thông gió thì càng tốt. Để bảo quản cho có hiệu quả, khoai tây cần được xử lí hóa chất, bức xạ và có bao gói.